?杏花村清香白酒史話：
清香白酒發(fā)展歷史（一）
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據(jù)《北齊書》卷十一載：“河南康舒王孝瑜，字正德，文襄長子也，初封河南郡公，齊受禪，晉爵為王。歷任中書令、司州牧。”
“初，孝瑜養(yǎng)于神武宮中，與武成同年相愛。將誅楊諳等，孝瑜矛其謀。乃武成即位。禮遇特隆。帝在晉陽，手敕之曰：，‘吾飲汾清二杯，勸汝于鄴酌兩杯?！溆H愛如此?！?/span>
北齊高湛，以武成稱帝，是公元561—564年之事。北齊的國都有上都和下都之分，它的上都在鄴，就是現(xiàn)在河北臨漳縣；它的下都在晉陽，就是現(xiàn)在的太原晉祠天龍山一帶。武成帝在晉陽經(jīng)常喝汾清酒，他勸在“鄴”的高孝瑜，也要喝上兩杯。而且是從北齊的軍事中心——晉陽寫信向康舒王孝瑜推薦“汾清”酒，說明當(dāng)時(shí)“汾清”酒質(zhì)量之高、名氣之大，足以達(dá)到“國家名酒”的級別。
汾清酒的質(zhì)量提高主要得益于以下五條經(jīng)驗(yàn)：
一是制曲以小麥為原料，工藝精細(xì)，質(zhì)量提高。當(dāng)時(shí)汾清酒首創(chuàng)的酒曲在山西一帶巳普遍使用。因山西在黃河以東，因而賈思勰在其馳古今的偉大著作《齊民要術(shù)》中將此曲稱之為“河?xùn)|神曲”，并對其大加贊嘆曰：“此曲一斗殺粱米三石，笨曲殺粱米六斗，省費(fèi)懸絕如此?！薄皻⒘幻住币庵笇θじ吡幻椎奶腔l(fā)酵能力。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)家的分析，這種河?xùn)|神曲中所含的根霉菌和酵母菌比笨曲豐富得多，所以，它的糖化發(fā)酵能力相當(dāng)于笨曲的5倍。當(dāng)時(shí)，用曲時(shí)還采用了浸曲法，進(jìn)一步提高了發(fā)酵速度。
二是釀酒原料由粟改為高梁，高梁所含淀粉量高，而且?guī)缀醵际侵ф湹矸?，子粒結(jié)構(gòu)疏松，很適合糖化霉菌生成，而且蒸糧用的甑由陶質(zhì)改為鐵質(zhì)，提高了蒸煮速度和質(zhì)量。
三是釀造工藝更加完善。《齊民要術(shù)》中對汾清酒(也即“河?xùn)|神曲酒”)的生產(chǎn)工藝作了如下圖示：
值得注意的是，當(dāng)時(shí)汾清酒在釀造時(shí)加水量很少，加曲量較多，而且是在泥封的陶甕中密封發(fā)酵，有利于酒精發(fā)酵，因而酒度大為提高，醇香無比。按照上述方法釀造的酒：“一石米，不過一斗糟……能飲好酒一斗者，惟禁得半升，飲三升大醉。三升不澆，大醉必死。”這種酒及其工藝與蒸餾酒已比較接近。
四是將原來的濁酒濾為清酒，色近于水，酒香純正，甚感可口。
五是釀酒所用的“神井”之水清澈透明，清冽甘爽，煮沸不溢，盛器不銹，洗滌綿軟。清末舉人申季壯曾撰文贊美這口井的水“其味如醴，河?xùn)|桑落不足比其甘馨，祿裕梨春不足方其清冽”。現(xiàn)代科學(xué)終于揭開了“神井”水的奧秘：杏花村一帶的地下水源豐富，水質(zhì)優(yōu)良，其含水層為第四系松散巖類空隙水，地層山鍶、碘、鋅、鈣、鉬、鎂、鐵等元素含量高，對人體有較好的醫(yī)療保健作用。
古時(shí)釀酒追求一個(gè)“清”字，在南北朝時(shí)期定名為“汾清”酒(汾指產(chǎn)地汾州)，可見它在當(dāng)時(shí)造“清”程度和質(zhì)量水平之高。武成帝高湛御筆推薦名酒“汾清”，汾州各酒壚，遂將高湛尊為“名酒王”，并繪圖供奉。
魏晉南北朝，是我國封建國家分裂和氏族大融合的時(shí)期。在連年混戰(zhàn)中，廣大百姓通過長期的雜居相處，卻越來越接近，民族融合的進(jìn)程加快。一些獨(dú)具慧眼的統(tǒng)治者，抓住機(jī)遇，采取了一系列開發(fā)、改革的措施，促進(jìn)了社會進(jìn)步與發(fā)展，為釀酒的發(fā)展提供了一定的條件。在這一動蕩時(shí)期，各種事業(yè)興衰不定，人們的意識形態(tài)發(fā)生了異常變化，朝野內(nèi)外，不滿現(xiàn)狀，聚飲、獨(dú)飲隨處可見，或借酒泄憤澆愁，或寄情思親念友，或茍且偷安作樂。這種濃厚的飲酒風(fēng)氣無形中促進(jìn)了酒業(yè)的發(fā)展，城鄉(xiāng)酒肆增多，晉朝人慕效司馬相如、卓文君當(dāng)壚賣酒之風(fēng)雅，不僅民間興起，一些達(dá)官貴人，甚至連宮廷也在經(jīng)營酒肆。各酒肆為了贏得滿座，努力改進(jìn)釀酒技藝，提高酒品質(zhì)量，進(jìn)行激烈競爭，各地都涌現(xiàn)出了不少名酒。山西更是佳釀濟(jì)濟(jì)，除汾清酒以外，山西釀酒名師劉白墮(有的文獻(xiàn)稱其為劉墮)所釀白墮酒，因其釀技高超，在《水經(jīng)注》、《洛陽伽藍(lán)記》等眾多史籍中都有記載。這時(shí)，我國黃酒釀造技藝已經(jīng)相當(dāng)成熟和完善，這從著名農(nóng)學(xué)家賈思勰所作的《齊民要術(shù)》(成書于公元533——544年間)一書可以看出?！霸摃芍^集西周至北魏生產(chǎn)知識之大成”(范文瀾語)，是中國乃至世界農(nóng)學(xué)史上首屈一指的優(yōu)秀著作。其中在“造神曲并酒”部，全面具體地記述了北魏及以前制曲釀酒的各種經(jīng)驗(yàn)，以及多種酒曲、多種酒品的整個(gè)工藝過程。我國在商周時(shí)期獨(dú)特發(fā)明的酒曲技術(shù)，至南北朝時(shí)無論是品種還是工藝，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在：確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位；酒曲種類增多；酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高，我國的制曲技術(shù)開始向鄰國傳播。釀酒工藝在用曲方法、酸漿使用、發(fā)酵方法、投料方法、溫度控制、后道處理技術(shù)等方面部有了重大改進(jìn)?！洱R民要術(shù)》中記載的許多制曲釀酒的技術(shù)與當(dāng)代釀造黃酒的技藝已經(jīng)相差無幾，對后世農(nóng)業(yè)和釀酒業(yè)影響很大。
釀酒業(yè)的發(fā)展和釀酒風(fēng)氣的盛行，必然地促進(jìn)酒文化的發(fā)展，這一時(shí)期的文人雅士借酒寄情，吐露心跡，在詩歌、繪畫、小說等方面，部留下了許多名傳千古的佳作。魏武帝曹操那氣魄雄偉、音調(diào)深沉的酒詩《短歌行》曾引起后世酒徒的一致共鳴。嵇康、阮籍等人蔑視禮法、追求自由的酒詩刻畫出酒徒們的形象。特別是陶淵明在中國酒文化史第一個(gè)有意識地將詩與灑“攀親結(jié)緣”，其詩體現(xiàn)了詩中有酒的境界、醉中見詩的情趣，真正挖掘出了“酒內(nèi)文化”。曹氏父子、“竹林七賢”和陶淵明的酒詩和他們那種醉而有節(jié)、不走極端的“魏晉風(fēng)度”，最終衍化為一種獨(dú)特的審美體驗(yàn)——醉美，再經(jīng)歷代文人的不斷補(bǔ)充、闡揚(yáng)，便成為中國古典美學(xué)中一種永恒的范式。東晉大書法家王羲之酒酣之后所作的《蘭亭序》“遒媚勁健，絕代所無”。這一時(shí)期的志怪小說們《神異記》、《十洲記》、〈搜神記》，志人小說《西京雜記》、《世說新語》等，在人物刻畫和飲酒描寫上，都比前代有了較大的發(fā)展。而原本是為維護(hù)“禮”的、專門為貴族所制定的酒令，在魏晉南北朝時(shí)從民間汲取了大量養(yǎng)分之后，走向成熟，而以灑脫、新鮮的面貌流行于官府和民間，得到了普及和發(fā)展。贊美酒詩正是在這種濃厚的文化氛圍中應(yīng)運(yùn)而生的。
魏晉南北朝時(shí)期的酒具，除繼續(xù)沿用了陶器、銅器和西漢流行的漆耳杯以外，在東漢時(shí)期已經(jīng)成熟的瓷器得到廣泛使用，尤以青瓷酒器為主，如酒碗、酒注、酒盞以及壺、樽、罐等。其釉色主要有青釉、青黃釉、豆青釉、醬釉、黑釉、綠釉、通體施釉或施半釉，或釉不到底。其紋飾上有蓮瓣、弦紋、素面等。其型制上有對貼龍鳳罐、人物獅子扁壺、四系、六系、無系、鼓腹、上鼓下縮罐，多是餅足，并有拉坯分段接痕。中國文明于世界，瓷器在其中起了重要的作用。“中國”一詞的英文China原意即瓷器。瓷器以其獨(dú)特的民族文化代表著中國悠久的文明。從瓷器的造型來看，它比較完整地體現(xiàn)了中國文化的面貌。
汾陽地區(qū)出土的魏晉南北朝時(shí)期的酒具比較豐富，出土的陶瓷酒器有：北魏長頸彩陶壺、北齊蝦青釉四系酒罐、北齊灰青釉四系圓腹罐、北齊青黃釉斂口罐等，均與河北北齊高潤墓出土的酒罐相符。這些，都從一個(gè)側(cè)面反映了中國酒文化和清香型酒在魏晉南北朝時(shí)期的發(fā)展?fàn)顟B(tài)。
