杏花村清香白酒史話(huà)：
清香白酒發(fā)展歷史（二）
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從隋、唐、宋、遼、金一直到元代，即從中國(guó)史上的6——14世紀(jì)，一種使用“干和”工藝釀造的汾酒，當(dāng)時(shí)被稱(chēng)為“干和酒”、“干釀酒”或“干酢酒”，連續(xù)800年稱(chēng)雄酒壇，歷隋、唐、宋、遼、金、元而不衰，成為世界酒文化中的一大奇觀(guān)。
以“干和”工藝為特色的杏花村酒，經(jīng)歷了隋、唐、宋、遼、金直到元仍有名，是六個(gè)朝代的“國(guó)家名酒”。同時(shí)也充分說(shuō)明，杏花村酒在公元56l一564年間以“清酒”的技術(shù)革新一舉成名之后，又在工藝上有了大的突破。那么“干和”到底是一種什么樣的釀酒工藝呢? “不入水”怎么釀酒呢?它是在什么樣的環(huán)境下發(fā)生了怎樣的變化?
這首先要從當(dāng)時(shí)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況談起。
公元581年，楊堅(jiān)迫使北周靜帝退位，建立隋朝，結(jié)束了南北朝的分裂局面。隋繼續(xù)推行北魏的“均田”制，經(jīng)濟(jì)發(fā)展也較快，但到了煬帝，因統(tǒng)治殘暴，激起了人民反抗。公元618年李淵勝隋，建立了唐帝國(guó)。唐代統(tǒng)治者吸取了隋代短期滅亡的教訓(xùn)，減輕稅賦，實(shí)行“均田”和“租庸調(diào)”制度，調(diào)動(dòng)了廣大農(nóng)民的生產(chǎn)積極性。再加上興修水利，改革生產(chǎn)工具，使全國(guó)農(nóng)業(yè)、手工業(yè)發(fā)展非常迅速。唐鄭啟在其所著的《開(kāi)天傳信記》中描寫(xiě)“左右藏庫(kù)，財(cái)物積山，不可勝較”。
唐代作為我國(guó)封建社會(huì)政治、經(jīng)濟(jì)、文化和酒業(yè)的鼎盛期，統(tǒng)治者把百姓飲酒看做是政和民樂(lè)的表現(xiàn)，后又引榷酒之法，成為增加政府財(cái)政收入的一個(gè)途徑，使酒成為廣大百姓日常生活中不可缺少的食品，因而官方的釀酒和酒肆、家庭的私家釀酒都很興旺，技術(shù)甚高，品種多樣，名酒輩出。同時(shí)，唐時(shí)中外文化的廣泛交流，使西域的一些先進(jìn)的釀酒術(shù)和優(yōu)質(zhì)酒品，也傳至內(nèi)地，促進(jìn)了唐酒發(fā)展。釀酒行業(yè)經(jīng)過(guò)數(shù)千年的實(shí)踐之后，傳統(tǒng)釀酒經(jīng)驗(yàn)得到了升華，形成了傳統(tǒng)的釀酒理論，涌現(xiàn)出了一大批釀酒專(zhuān)著，如《甘露經(jīng)》、《酒譜》、《酒經(jīng)》、《酒孝經(jīng)》等，《外臺(tái)秘要》和大醫(yī)學(xué)家孫思邈的《備急千金方》中還記錄了大量的藥酒方及其制作、使用方法。唐代高度發(fā)達(dá)的文化事業(yè)與高度發(fā)達(dá)的釀酒業(yè)和飲酒習(xí)俗相結(jié)合，創(chuàng)造了絢麗多彩的唐代酒文化。唐代酒詩(shī)名家之廣、數(shù)量之多，歷代均不可比，特別是李白、杜甫、自居易都是中外聞名的世界級(jí)酒詩(shī)大家。唐代大書(shū)法家張旭、懷素和大畫(huà)家吳道子、鄭虔也都留下了與書(shū)畫(huà)結(jié)緣的千古名作和佳話(huà)。同時(shí)，圍繞酒還出現(xiàn)了—系列的文化娛樂(lè)活動(dòng)，諸如詠詩(shī)、酒令、樗蒲、香球、投壺、歌舞、蘸甲等等，匯成了熏染一代的飲酒風(fēng)俗，使古老的中國(guó)酒文化得到了既廣泛又深入的發(fā)展。
正是在唐代酒文化發(fā)展的肥田沃土和春風(fēng)雨露之中，世界六大蒸餾酒之一—中國(guó)白酒悄然問(wèn)世。從黃酒向蒸餾白酒的轉(zhuǎn)變，這是中國(guó)酒史上劃時(shí)代的進(jìn)步，這個(gè)偉大的轉(zhuǎn)變，也正是從汾州杏花村開(kāi)始的。
眾所周知，北宋之前，中國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、文化中心一直在北方。蒸餾白酒的生產(chǎn)也首先從北方開(kāi)始，且在明代以前，白酒主要集中在北方，南方則以黃酒為主。唐代的杏花村，是由北方軍事中心太原，通往皇都西安的必經(jīng)要驛。無(wú)論文武百官，烏舉詩(shī)人，鄉(xiāng)士訪(fǎng)學(xué)，凡路經(jīng)者都要知味停車(chē)，聞香下馬，以品嘗杏花村酒為樂(lè)事。這自然促使杏花村酒業(yè)興旺，各個(gè)酒坊不斷改進(jìn)工藝，提高質(zhì)量。這時(shí)汾酒在“汾清”的基礎(chǔ)上進(jìn)行了兩項(xiàng)劃時(shí)代的工藝突破。
一是“干和”釀造工藝的發(fā)明。“干和”選用優(yōu)質(zhì)粱米為原料,以河?xùn)|神曲為糖化發(fā)酵劑。工藝特點(diǎn)是：蒸米時(shí)，鍋底水加入花椒以串味,將飯搗爛冷卻，加曲進(jìn)行糖化，浸泡數(shù)十天。壓榨取得第一次酒液后，再加人粱米，蒸制、冷卻、加曲、進(jìn)行第二次糖化。然后將第—次酒液加人第二次糖化醅中，人缸密封，經(jīng)陳釀、壓榨、過(guò)濾等工序而成。
二是率先將蒸餾技術(shù)使用到釀酒中來(lái)，在“干和”工藝的基礎(chǔ)上，兩次發(fā)酵，兩次蒸餾，形成了熟料拌曲、干和入甕發(fā)酵、蒸餾制酒的最新工藝，這也就是現(xiàn)代汾酒工藝的雛形。
以此法所得之酒，清澈如水，醇香甘洌無(wú)比。名傳遐邇，來(lái)村品飲者絡(luò)繹不絕，每在酒后，都以此酒議名。有的因見(jiàn)其度高最易點(diǎn)燃，就稱(chēng)為“火酒”、“燒酒”；有的視其無(wú)色透明，稱(chēng)為“白酒”，因產(chǎn)于汾州杏花村，又稱(chēng)為“汾白酒”或“杏花白”，有的還叫“汾白干’、“老白干”。此酒傳進(jìn)朝內(nèi)，試飲絕佳，令州進(jìn)貢并因其干和入甕的獨(dú)特釀造技術(shù)而定名為“干和”，又叫“干釀”、“干酢”。從此，“干和”遂成為朝廷貢酒，馳名全國(guó)。
關(guān)于中國(guó)出現(xiàn)蒸餾酒的歷史年代，從最早的東漢(以上海博物館收藏的東漢蒸餾器為據(jù))，到最晚的元代(以李時(shí)珍《本草綱日》中“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法”的說(shuō)法為依據(jù))，各個(gè)朝代的說(shuō)法都有。其中唐代說(shuō)者較多。實(shí)際上，由于事物從出現(xiàn)到成熟需要較長(zhǎng)時(shí)間，所以，東漢時(shí)發(fā)明的蒸餾器，到600年后的唐代應(yīng)用于釀酒造出蒸餾酒，再到1300年后的明代普及蒸餾酒，這應(yīng)該是符合規(guī)律的變化。唐代，汾酒由黃酒轉(zhuǎn)變?yōu)檎麴s灑的事實(shí)就是一個(gè)很好的說(shuō)明。
美酒飄香，引來(lái)無(wú)數(shù)文人騷客品飲傳誦。詩(shī)酒仙家李白流傳下來(lái)的1000首詩(shī)中，與酒有關(guān)的就有300多首，其中“干和”也為他增添了不少酒詩(shī)靈感。李白兩次出游太原(唐稱(chēng)并州)途中攜客到杏花村品嘗“干和”，醉中校閱了郭君碑。郭君為唐代將領(lǐng)，有戰(zhàn)功，死后葬于杏花村東北干崗上，碑文為虞業(yè)南所書(shū)?！斗陉?yáng)縣志》中“汾酒曲”記錄了此事：“瓊酥玉液漫夸奇，似此無(wú)慚姑射肌，太白何嘗攜客飲，醉中細(xì)校郭君碑?！崩畎滓虼颐υL(fǎng)友，在杏花村未留詩(shī)句，只在離別汾陽(yáng)時(shí)，寫(xiě)過(guò)一首《留別西河劉少府》詩(shī)。西河即汾州別稱(chēng)。
李白回到太原，日飲“干和”眷戀故土，靈感猶多，寫(xiě)下不少詩(shī)句，如《太原早秋》：“夢(mèng)繞邊城月，心飛故國(guó)樓。思?xì)w若汾水，五日不悠悠?！碧貏e是那首《靜夜思》：“床前明月光，疑是地上霜，舉頭望明月，低頭思故鄉(xiāng)。”雖思鄉(xiāng)心切，但轉(zhuǎn)念又寫(xiě)出了：“瓊杯倚食青玉案，使我醉飽無(wú)歸心?！?《憶舊游寄譙元參軍》)看來(lái)，只要有像“干和”那樣的好酒，他連家也可以不回了。
詩(shī)與李白齊名的詩(shī)人杜甫的祖父曾為汾州刺史，杜甫幼時(shí)常來(lái)汾州留居，正是“干和”使杜甫對(duì)酒上了癮、增了量，并轉(zhuǎn)變?yōu)樵?shī)的催化劑。他的酒名雖不如李白，但嗜酒卻有過(guò)之而不及，十四五歲時(shí)酒量便大得驚人，世稱(chēng)“少年酒豪”。正如他在詩(shī)中自白：往昔十四五，出游翰墨場(chǎng)。性豪業(yè)嗜酒，嫉惡懷剛腸。飲酣視八級(jí)，俗物多茫茫。汾州的佳釀名地使杜甫難以忘懷。正如他在《過(guò)宋員外之間舊莊》詩(shī)中寫(xiě)道：“宋公舊池綰，零落首陽(yáng)河。枉道祗從入，吟詩(shī)許更過(guò)。淹留問(wèn)父老，寂寞向山河。更讓將軍樹(shù)，悲風(fēng)口暮多。”宋之問(wèn)即初唐著名詩(shī)人宋延清，汾陽(yáng)人。濤中所言“將軍樹(shù)”，即汾陽(yáng)壺蘆峪口賀魯將軍廟里的那棵大槐樹(shù)，在宋之問(wèn)的故居宋家門(mén)附近。
晚唐詩(shī)人杜牧游訪(fǎng)杏花村，寫(xiě)下了名作《清明》詩(shī)：“清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問(wèn)酒家何處有，牧童遙指杏花村?！焙畹?、但卻很藝術(shù)地表達(dá)了他在杏花村酒家小酌“干和”，避雨、消遣的欣喜之情。然而多少年來(lái)，一直有人認(rèn)為杜牧詩(shī)中寫(xiě)的“杏花村”不是山西杏花村。其論點(diǎn)有三：一是認(rèn)為杜牧根木就沒(méi)有到過(guò)山西。但在杜牧的《樊川文集》中有一首濤為《并州道中》，記載了他在山西游歷醉酒的情況。懷疑論者顯然犯了知識(shí)性的錯(cuò)誤。二是認(rèn)為山西杏花村往北方，清明時(shí)節(jié)不下雨。但謝覺(jué)哉先生有詩(shī)云：“我來(lái)仍是雨紛紛”。故此這完全是一種很膚淺的主觀(guān)臆斷，顯然犯了常規(guī)性錯(cuò)誤。三是認(rèn)為杜牧當(dāng)過(guò)池州刺史，寫(xiě)這首詩(shī)時(shí)就應(yīng)該在安徽池州。但一個(gè)地方大員怎么可能踽踽獨(dú)行，連問(wèn)路都要自己親自去問(wèn)呢?顯然懷疑論者又犯了邏輯性錯(cuò)誤。無(wú)論從哪個(gè)角度分析，懷疑論者都是站不住腳的。
另外需要強(qiáng)調(diào)的是，沒(méi)有杏花村就沒(méi)有《清明》詩(shī)的今天。杜牧一生的濤篇1000余首，《清明》詩(shī)并非其最好的作品，但流傳最廣、婦孺皆知的只有這首詩(shī)。這不能不說(shuō)杏花村盛產(chǎn)名酒有很大的關(guān)系。如果沒(méi)有杏花村，如果沒(méi)有杏花村的名酒，杜牧的這首《清明》詩(shī)必然會(huì)大大失色。由此可知，杜牧的《清明》詩(shī)與山西杏花村是密不可分的，如果硬要將兩者分開(kāi)的話(huà)，那只能是一種不顧史實(shí)的假設(shè)或主觀(guān)臆斷罷了。
唐代的瓷器燒制技術(shù)前進(jìn)了一大步，唐三彩、絞胎、絞釉等名瓷以及名色釉、青釉、青花瓷等紛紛出現(xiàn)，同時(shí)，金銀鑄造、雕刻發(fā)展到鼎盛階段。所以，這一時(shí)期的酒具種類(lèi)很多，造型新穎奇特，有如百花爭(zhēng)艷，更加趨于精巧，標(biāo)志著我國(guó)酒器進(jìn)入成熟時(shí)期。這從汾酒博物館中的白釉雞身壺、青釉蓋罐、灰釉星點(diǎn)短流壺、黑釉雙系直口短流執(zhí)壺，以及四個(gè)鎏金馬蹄杯等酒具就可略見(jiàn)一斑。而酒杯容量與前代相比明顯要小，與現(xiàn)在酒杯比較接近，也說(shuō)明唐代白酒出現(xiàn)，酒度增高，酒杯縮小。
漢族為主的兩宋，與遼繼而與金之間，以及遼與金之間發(fā)生了曠日持久的戰(zhàn)爭(zhēng)。戰(zhàn)爭(zhēng)的進(jìn)行，自然是以國(guó)家的財(cái)力物力為代價(jià)的，釀酒業(yè)再次為填補(bǔ)國(guó)家的財(cái)政缺口發(fā)揮了獨(dú)特的作用。加上北宋初期政府獎(jiǎng)勵(lì)土地墾殖，利用戎兵并鼓勵(lì)農(nóng)民興修水利，大力改進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)迅速恢復(fù)發(fā)展起來(lái)，至中期，曾一度出現(xiàn)社會(huì)繁榮局面。因而，中國(guó)酒業(yè)及黃酒釀造達(dá)到封建社會(huì)最輝煌時(shí)期，葡萄酒的工藝有了實(shí)質(zhì)性的改進(jìn)，藥酒的研究和應(yīng)用更加普及，酒的品種及有關(guān)酒的著作大量涌現(xiàn)，酒與詩(shī)詞、酒與書(shū)畫(huà)的杰作層出不窮。特別是醫(yī)學(xué)博士朱翼中所著《北山酒經(jīng)》，全面闡述了較大規(guī)模釀酒作坊的釀酒技術(shù)，是我國(guó)古代釀酒史上學(xué)術(shù)水平最高，最有實(shí)踐指導(dǎo)價(jià)值的釀酒專(zhuān)著，長(zhǎng)期以來(lái)被人們奉為經(jīng)典，風(fēng)行中外。由于酒業(yè)發(fā)展，酒肆不斷增多，而且出現(xiàn)了建筑考究、裝飾華麗的酒樓。宋代畫(huà)家張擇端《清明上河圖》畫(huà)卷中，可瞥見(jiàn)當(dāng)時(shí)汴京酒樓飯館的盛況。
宋時(shí)，杏花村酒家林立，產(chǎn)銷(xiāo)兩旺，每年端午節(jié)時(shí)都要舉辦“花酒會(huì)”。屆時(shí)，各地的名花異草，陳年美酒，云集杏花村，遠(yuǎn)近客商百姓，紛紛趕來(lái)品酒賞花，熱鬧非凡。特別是八槐街車(chē)水馬龍，“甘露堂”、“醉仙居”、“杏花春”等酒家紛紛翻新房屋，增加鋪面，酒旗高掛，并集資建了大戲臺(tái)，與周?chē)睦蠣攺R、真武廟、郎神廟和宏偉的護(hù)國(guó)寺渾然一體，氣勢(shì)非凡。以八槐街為中心，逐漸形成了多達(dá)70余家酒壚的酒鄉(xiāng)鬧市。其中甘露堂、醉仙居門(mén)執(zhí)紗燈上書(shū)寫(xiě)“太白遺風(fēng)”大字，格外醒目。宋時(shí)，仍稱(chēng)為干和，每年向朝廷貢酒，均由甘露堂大酒肆提取，故宋時(shí)清香酒又被稱(chēng)為“甘露堂”。當(dāng)時(shí)，汾州所產(chǎn)“羊羔酒”也很有名氣，《北山酒經(jīng)》詳細(xì)記載了其釀法：“取肥嫩之羯羊肉，加水煮爛，肉絲加于米之上蒸飯，肉汁在蒸飯過(guò)程中加入米飯內(nèi)，或在下釀時(shí)加入米飯中，釀法同其他酒。由于作料加入了羊肉，因而味極甘滑?！?《北山酒經(jīng)》中提出，判定酒曲(大曲)好壞的主要標(biāo)志，是曲中有用的霉菌長(zhǎng)得多少：“心內(nèi)黃白，或上面有花紋，乃是好曲?！彼两袢允浅醪脚卸ù笄嗖缜馁|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。這種技術(shù)上的綿延流傳，也證明了宋代的制曲釀酒技術(shù)之高。
北宋朱翼中《北山酒經(jīng)》曰：“唐時(shí)汾州有干釀?！?/span>
北宋竇革《酒譜》云：“唐人言酒美者，有河?xùn)|干和?！庇衷疲骸皬埥逶?shī)云，‘釀酒愛(ài)干和’，即今人不入水也，并、汾間以為貴品，名之曰干酢酒?！?/span>
北宋張能臣《酒名記》載：“汾州甘露堂(當(dāng)時(shí)“干和”工藝的代表)最有名?！?/span>
元代宋伯仁《酒小史》羅列當(dāng)時(shí)全國(guó)名酒，“汾州干和酒”又列其中，并云“干和仍有名”。
元代，中國(guó)的蒸餾白酒得到了較大的發(fā)展和普及，尤其在北方逐步與黃酒平分秋色。杏花村在宋時(shí)發(fā)展起來(lái)的羊羔酒，在元代經(jīng)過(guò)工 芝改革，成酒后色如冰清，香如幽蘭，味賽廿露，即成酒中絕佳，很 快聞名全國(guó)。明代王世貞在《酒品》中曾贊曰：“羊羔灑出汾州孝義等縣，白色瑩徹，如冰清美，饒有風(fēng)味，遠(yuǎn)出襄陵(酒)之上。”至元末，杏花村各酒坊所產(chǎn)之酒作為汾州府最重要的特產(chǎn)，幾乎成了汾州府的代名詞，伴隨著蒙古大軍的鐵蹄，清香型酒釀造工藝走向了世界，成為世界蒸餾酒的始祖。
宋、遼、金、元時(shí)期瓷器技術(shù)發(fā)展、普及得很快。宋瓷領(lǐng)受柴窯燒制技術(shù)后，有“白如玉，明如鏡，薄如紙，聲如磬”的贊譽(yù)。民間常見(jiàn)的單道釉酒具有杯、樽、壺、罐、盔、瓶、注碗、盞、盅等。遼金時(shí)代出現(xiàn)了遼三彩和瑪瑙盅、提鏈水晶杯、水晶杯、帶把玻璃杯抑抑斗形銀杯等新品。其中水晶杯又叫水晶珠，據(jù)說(shuō)一個(gè)水晶珠可換一匹馬，因而又叫馬價(jià)珠，足見(jiàn)制作之精美。汾陽(yáng)地區(qū)宋金遼時(shí)期的酒具比較豐厚，而且地方特色非常明顯，如汾酒博物館中所藏的宋代影青瓷注、酒碗、黑釉鐵銹花酒壇、白釉褐彩酒壇、黑色珍珠釉酒罐、白釉黑彩玉壺春、黑釉雕花梅瓶等；遼代三彩龍把葫蘆瓶、白釉雞首齋、白釉雞冠壺；金代黑釉堆貼人頭紋雙系把流壺、褐釉雙魚(yú)酒瓶等等。其中元代的有一個(gè)白釉褐彩題字灑罐，肩部題有對(duì)聯(lián)一副：“酒氣沖天飛鳥(niǎo)聞香化鳳；糟粕落水游魚(yú)得味成龍?！鄙细惯€題有一首打油詩(shī)：“米真曲、酒又高，仙來(lái)飲、赴蟠桃，李方問(wèn)酒誰(shuí)家好，白回言，此處高?！泵?/span>酒配名器，相映競(jìng)爭(zhēng)輝，使杏花村的酒文化和中國(guó)酒文化更加流光溢彩。
