七必美酒誕生之地：
釀造車間
酒都酒業(yè)聘用的釀酒師具有多年的釀酒經(jīng)驗(yàn)，釀造師把釀酒做到精益求精，這就體現(xiàn)了釀酒七必秘訣里的“人必得其精”的工藝。做酒的原理是采用傳統(tǒng)的“地缸固態(tài)分離發(fā)酵法”、“清蒸二次清”、“一清到底”的釀酒技術(shù)。高粱經(jīng)粉碎后叫“紅糝”，紅糝加水溫80攝氏度拌和，叫“高溫潤(rùn)糝”，潤(rùn)糝是釀酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)工作不能馬虎，潤(rùn)糝的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：潤(rùn)透、無干糝、無異味、無疙瘩、手搓成面。潤(rùn)糝的目的是使糝吸收一定的水分以利于糊化，每隔6個(gè)小時(shí)翻一次，糝堆積20個(gè)小時(shí)后就放甑桶清蒸糊化，這一步的操作是很重要的，直接影響到出酒率的高低及酒的品質(zhì)，蒸煮大約80分鐘要達(dá)到“熟而不黏，內(nèi)無生心，有高粱糝香味，無異味”。然后冷散下曲，接著放入發(fā)酵室，發(fā)酵室的溫度為10~15攝氏度，一共有750個(gè)甕，地缸被埋在地下，缸口和地表齊平，把新料倒?jié)M鋪平，把攪拌起的糝和曲放進(jìn)去后，缸頂用石板蓋緊，并用稻殼封嚴(yán)、密閉，上面蓋一層麥糠，起到更好的保溫作用。地缸每次用過都要嚴(yán)格用花椒水清洗，起到更好的消毒殺菌作用，也同時(shí)體現(xiàn)了釀酒七必秘訣里的“器必得其潔”的釀酒工藝。夏天工人們休息三個(gè)月就要在地缸周圍澆水，為的是保證缸的濕度，只有保證了缸的濕度才能保證杏花村多年累積的微生物群，微量元素更快地滲透入釀酒原料中，使釀出的美酒更加醇香，健康，體現(xiàn)了釀酒七必秘訣里的“缸必得其濕”的道理。發(fā)酵28天后，原料轉(zhuǎn)化的質(zhì)量達(dá)到要求了，缸中發(fā)酵好的物質(zhì)被稱為“酒醅”，把成熟的酒醅挖出來，出缸后加入輔料谷糠，稻殼，它們起到去除邪雜味和疏松的作用，然后裝甑蒸餾，蒸酒工人拿簸箕把發(fā)酵好的醅均勻地灑在甑桶里，可以用六個(gè)字來形容：“輕，松，薄，勻，緩”，緩氣蒸酒，緩氣蒸酒才可以提高蒸餾效率，既有質(zhì)量又有產(chǎn)量，體現(xiàn)了“釀酒七秘訣”里的“火必得其緩”的工藝。中溫流酒，流酒溫度控制在25~30攝氏度，蒸酒快結(jié)速時(shí)，加大蒸汽追尾，控制流酒速度3~4公斤每分鐘，每甑載取酒頭一公斤，酒度在75度以上，當(dāng)流酒的酒度達(dá)30度時(shí)，應(yīng)該去尾，另行分類，待下次蒸酒時(shí)入甑底重新蒸餾。為了充分利用原料中的淀粉，大渣酒醅蒸完后，再加曲發(fā)酵28天，再蒸餾，叫做二渣。大渣凈，二渣香，大二渣的使用使酒質(zhì)更加飽滿。
